面包发酵，必须要掌握的几个关键步骤

面包，是我们日常生活中经常吃到的食品之一。而面包的好坏，除了原材料的品质，面包的发酵过程也是至关重要的。然而，面包发酵并非易如反掌，每一步骤都需要掌握到位才能制作出色香味俱佳的面包。那么，如何才能让面团成功发酵呢？今天，我们将从面团的制作、酵母的选择、温度和湿度等方面，逐一讲解面包发酵的必备关键步骤。相信这些小技巧，能够助你成功掌握制作面包的窍门，让你成为一名面包制作高手。

1.直接发酵法

也称一次发酵法，其基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，一次整体发酵的方法。软质面包普遍采用一次发酵法。

操作方法：

（1）将面粉、水、糖、乳粉、鸡蛋等原料倒入搅拌缸，慢速拌匀；

（2）将酵母、面包改良剂等加入混合的上述原材料中，中速搅拌；

（3）搅拌机中、高速搅拌面团至光滑、柔软但还未扩展时加入油脂，中速拌匀；

（4）面团到达完全扩展状态时，加入盐，慢速搅拌均匀；

（5）将搅拌完毕的面团放置在案板上，揉成光滑、柔软的面团；

（6）一般搅拌完成的面团应进行静置，时间控制在15~30min；将静置后的面团从四周向中间推压折叠进行翻面。

特点：

（1）一次发酵法具有生产时间较短的特点，提高了劳动效率。

（2）发酵时间的缩短，减少了发酵的损失。

（3）一次发酵法制作的面包无异味和酸味，具有良好的发酵风味。

（4）由于发酵时间短，面包体积相对较小，制品也相对容易老化。

（5）操作要求较高，工艺中一旦出现失误，没有纠正机会。

2.二次发酵法

二次发酵法也称中种法，有二次搅拌、二次发酵，先将三分之二的面粉与相应的水、全部酵母、面包改良剂达成一个种子面团，经过发酵后，再将剩余的原料搅拌、发酵。

操作方法：

（1）种子面团搅拌。将种子面包配方中的面粉（总量的30%）、酵母、水（总量的40%）和糖（总量的20%）全部加入搅拌机内，慢速搅拌均匀，大约8~10min。

（2）种子面团发酵。将种子面团在搅拌缸或案板上醒发90min以上，待用。

（3）主面团搅拌。将发酵好的种子面团放入搅拌机内，投入剩余的面粉、水、砂糖、鸡蛋、乳粉等，快速搅拌；面团在搅拌至面筋基本产生时，加入油脂，中速搅拌；面团在搅拌至面筋产生时，加入食盐，慢速搅拌；最后搅打成细腻、光滑的面团。

（4）主面团发酵。将调制好的面团取出搅拌机，进行静置醒发，发酵的时间较短，约15min。

特点：

（1）面包体积大，面包不易老化，储存保鲜期长；

（2）酵母的用量一般比一次发酵法减少20%左右；

（3）面包的发酵风味浓，香味香；

（4）同一次发酵法相比，二次发酵法有纠正和面及发酵不理想的机会；

（5）生产周期长，效率低；

（6）发酵损失大。