全麦面包，唤醒你的清晨活力

早晨是一天中比较重要的一餐，而全麦面包则是许多人的 。全麦面包不仅营养丰富，还富含膳食纤维和维生素，能够为我们提供足够的能量和营养。那么，为什么全麦面包能够唤醒我们的清晨活力呢它的营养成分和食用方法又是怎样的呢接下来，就让我们一起了解全麦面包的奥秘，感受它为我们带来的能量和活力吧！

全麦面粉制作的面包，口感上基本已经告别“松软可口”这四个字了。但是低油低糖和原麦清香又正是另一部分人所追求的。而且，如果觉得 全麦实在难以下咽，将食谱中的50%全麦粉换成高筋面粉，可以得到更松软一些的面包哈。

为了让面包的口感更具有风味，面包采用了多次发酵的中种法制作，发酵时间相对来说更加漫长。如果你怕麻烦，可以改成直接发酵（相见食谱），或者跟我一样，一次做上好几个（反正也是发酵那么长时间），冻冰箱里慢慢吃。

这个食谱里你可以得到的信息有哪些

1、大份量和小分量制作全麦面包的配方；

2、中种法和直接发酵法两种制作方式，以及更具风味的冷藏发酵法。

3、五种经典造型的整形方式。除了制作全麦面包，它们也是欧包、软欧包的常见造型，可以用来制作多种面包；

4、少量的糖、油在全麦面包制作中的作用；

5、大量制作面包的保存方法。

6、其他很多面包制作过程中的问题。

【 全麦面包】

大分量制作（5个）

种面团：全麦面粉650克，水390克，干酵母4克。

主面团：全麦面粉350克，水250克，黄油（或橄榄油）25克，奶粉40克，细砂糖35克，盐18克。

小分量制作（1个）

种面团：全麦面粉130克，水78克，干酵母0.8克。

主面团：全麦面粉70克，水50克，黄油（或橄榄油）5克，奶粉8克，细砂糖7克，盐3.5克。

制作过程

1、首先将种面团的全部材料投入搅拌盆。

☆干酵母提前溶解在50克左右的温水（配方分量内）中，成为酵母水。然后将面粉、酵母水和剩下的水全部倒入搅拌盆。

2、厨师机6档搅拌3分钟。

★配方中使用大份量面团，因此我用的是7升厨师机G1制作。如果你用的是4.8升厨师机，请减少分量制作，并用2档揉面

3、揉好的面团是图中的状态。

★如果没有厨师机，手工揉面的流程一致，需要用力揉面，时间可能需要十几分钟。

4、将种面团盖上湿布或保鲜膜，放在室温下，使它缓慢发酵。大约需要发酵3-4个小时。

5、发酵到面团变大2-2.5倍，用手指轻轻按下去，按出的凹坑不会回弹，就说明发酵好了。避免发酵过度产生过多酸味。

★面团需要经过缓慢的发酵来产生足够的风味， 面团发酵时间达到3-4小时。如果面团发酵速度过快，请降低面团的温度（放入冰箱或移至低温凉爽处）。

★可以不可以用冷藏发酵法——可以，将面团放入冰箱冷藏并发酵24个小时。低温冷藏发酵会极大延缓面团发酵的速度，制作出更有风味的面包。冷藏24小时后，面团变大2倍即可。如果面团没有变大到足够的程度，将它从冰箱取出，让它回复室温并继续发酵到2倍大，再进行后续步骤。

6、将主面团的材料全部投入搅拌盆里（包括软化后的黄油）。然后把发酵后的种面团压扁排气后也放入搅拌盆。厨师机低速档位揉2分钟，然后调至稍 位（3-4）档，揉7-8分钟即可。此时面团通常能达到初步的扩展阶段。

★为什么黄油可以一起加进去，不需要后放——黄油后加是因为油脂会影响面筋的形成，所以通常揉到面筋初步成型以后再加黄油。但黄油后加也会降低一部分揉面效率（毕竟把黄油重新揉入到面团里需要花费很多功夫），所以当配方中黄油的用量很少时，对面筋形成影响不是那么大，可以一开始就一起加进去。

★如果是小分量的面团，揉面时面团受到的压力没有大面团那么充分，因此反而揉面的时间会更长一些，请根据实际情况调整。

★不同面粉吸水性不一样，请根据实际情况调整水的用量，避免面团太硬或太过粘手。

7、全麦面粉中的麸皮会阻碍面筋形成，因此 全麦面粉制作的面团，是很难揉出强韧的膜的。图中已经是 全麦面团能达到的不错的程度，这个膜很脆弱，随便一碰就会破裂。我们不需要揉出非常强力的膜，甚至只要揉到能看到膜的雏形即可（面团不是随便一扯就断，能被有限地扯开）。

8、揉好的面团，放入盆里盖上湿布或保鲜膜，再次发酵。这次发酵需要大约1个小时，直到面团再次变大至原来的1倍大小。

★如果不想用中种法，想制作过程更快怎么办——采用直接发酵的方法，将干酵母的用量增加至12克（小分量面团增加至2.5克），将种面团和主面团的所有材料全部一次性搅拌成面团，并揉到初步达到扩展阶段即可。然后将面团进行大约1个小时的基础发酵，并按下面的步骤继续制作即可。

9、将发酵好的面团充分排出空气，然后均匀分成5份，盖上保鲜膜或湿布醒发10分钟。之后就可以整形成各种造型了。

五种常见造型的整形方法

圆形

案板上撒薄薄一层干面粉防粘，将面团放在案板上，从外往里折叠过来，边折叠边转动面团，重复把面团从外向里折，一直到和案板接触那一面的面团表面变得非常光滑。

然后将面团从四周向中心捧起来（图左），并捏紧收口。然后将面团翻过来，就得到了一个规整漂亮的圆形面团。必要的时候用手掌贴合面团再转几圈使它变得更圆（图右）。

面团整形后按照一般面包的方法进行最后发酵，发酵完成后，在面团表面筛一层干面粉，然后用割包刀在表面割一些花纹，就可以放入预热好的烤箱烘烤了。

三角形

首先按照圆形面团的整形方法，将面团整形成圆形，将面团光滑的一面朝下，然后用手掌将面团按扁，成为一个中间厚周围薄的圆形面团。

先随意找一个点，将面团从两边捧起来并捏合，然后根据d1个点找到三角形的两外两个点，将另一边的面团折过来，并捏合（就和中式面点里的糖三角差不多），最后，将面团翻过来，光滑的一面朝上，用手掌再适当整形使它更规整。

面团整形后按照一般面包的方法进行最后发酵，发酵完成后，在面团表面筛一层干面粉，然后用割包刀在表面割一些花纹，就可以放入预热好的烤箱烘烤了。

橄榄形

首先将面团压扁，然后擀开成为长椭圆形（图左），从椭圆形的一边向另一边卷起来，注意卷紧。卷的时候，边卷边将两边往中间收，一直卷到头。

卷到头以后，将收口处捏紧。然后将面团翻过来，光滑的一面朝上，橄榄形面团就做好了。

面团整形后按照一般面包的方法进行最后发酵，发酵完成后，在面团表面筛一层干面粉，然后用割包刀在表面割出类似树叶的纹路，就可以放入预热好的烤箱烘烤了。

辫子形

首先按照橄榄型面团的整形方法，将面团整形成橄榄型。然后用擀面杖从橄榄型的1/3处将面团压扁，并擀开成长条（图左）。将擀开的面团切成3条（图右）。

将3条面团编成辫子（图左），然后在面团的另一边（没有擀开来的那一头）用擀面杖压出一个深凹痕（图右）。

将辫子翻折过来，折到凹痕处。然后将辫子的收口部分继续往底下折，藏在面团底部，面团就整形好了。

面团整形后按照一般面包的方法进行最后发酵，发酵完成后，在面团表面筛一层干面粉，然后用割包刀在两侧割出若干道小纹路，就可以放入预热好的烤箱烘烤了。

半月形

首先按照橄榄型面团的整形方法，将面团整形成橄榄型。然后用双手慢慢将面团搓长（图左），搓到足够的长度以后，将面团完成半月形（图右）。

面团整形后按照一般面包的方法进行最后发酵，发酵完成后，在面团表面筛一层干面粉，然后用割包刀在表面割出若干道小纹路，就可以放入预热好的烤箱烘烤了。

★面团的最后发酵，如果你有发酵箱或者烤箱有带湿气的发酵功能，可以直接发酵。如果没有，可以在烤箱放一大碗热水，将面团放入并关上烤箱门发酵。当夏天温度足够高的时候（30℃左右），可以直接在室温下发酵，在面团表面盖上湿布防粘。

最后一次发酵，请注意不要发酵过度。面团明显变大，用手指轻轻按压面团，按下去的凹坑会缓缓回弹一半，就发酵得差不多了。

如果按下去不回弹甚至塌陷，说明发酵过度了。发酵过度的面团在烘烤时会失去后续的膨胀力，甚至出现口感发酸、组织粗糙等情况。

烘烤的温度大约在上下火220℃，烘烤18分钟左右。烘烤到面包表面呈浅棕红色出炉。刚出炉的面包表面会有一层硬壳，面包在冷却过程中外壳会变软。

★请根据实际情况调整烤箱的烘烤温度和时间。

五种造型的 全麦面包

其他几个你可能想问的问题：

Q：为什么要加少量的糖和油呢完全不加糖油行不行

A：糖是酵母食物，它可以为酵母的发酵提供非常直接有效的能量， 了发酵的稳定。而且这个分量的糖在酵母的发酵过程中通常会被酵母分解利用了，最后做出来的面团是完全尝不到甜味的，不用在意。当然，不放糖也是可以的，酵母可以分解利用淀粉的能量，但没有糖这么直接有效。

至于油脂，它可以给面包带来更柔润的口感，一定程度的改善面包的质地。同时这款面包的皮比较厚，适当的油脂会让面包表皮的口感更容易令人接受（如果不放油，面包表皮变软以后的口感会非常难嚼）。配方中的油脂含量很低，同样不用在意。如果希望更健康，可将黄油换成植物油。

Q：我的烤箱一次烤不了这么多面包，没有来得及烤的面包会不会发酵过度应该怎么处理

A：可以通过冷藏来控制面团的发酵速度。面团整形完成并准备进行最后发酵的时候，可以将一部分会后烤的面团放入冰箱（4℃），延缓它的发酵速度，并大概计算下时间，等其他面团发酵或烘烤的差不多的时候将它从冰箱取出继续发酵。

Q：吃不完的面包怎么保存

A：首先面包不要放冷藏（4℃），会加快面包老化变硬的速度。如果想要长期保存，将面包放入密封袋，密封后放入冰箱冷冻室（-18℃），冷冻状态下面包的老化会基本停止，可存放长达1个月的时间。吃的时候，用微波炉的解冻功能将面包解冻，然后在面包表面喷一些水，放入烤箱170℃烘烤5-8分钟，可比较大程度地恢复到刚出炉的状态。

Q：为什么 全麦面包这么难吃啊

A： 全麦，意味着面团很难达到理想的出膜程度，组织不可能如一般面包那么细腻。同时大量的麸皮成分会让面包显得口感十分粗糙，低油低糖让它的口感进一步变得不友好。但同时，细细品尝，它也会让你感受到原麦的香气。如果你想要口感更友好一些的全麦面包，可以将一半的全麦面粉用高筋面粉代替。

Q：面包表面的刀口用什么刀割比较好

A：专用的割包刀比较佳，如果没有，可以选择老式的那种薄的刮胡刀片（不过现在不太容易买到了）。如果实在没有就用手中有的刀尽可能代替吧。割面包的刀原则就是：够薄且够锋利。如果刀不够薄，效果就不够好。割的时候朝一个方向，果断快速的割过。

全麦面包的内部组织