蛋糕制作中如何打发蛋黄

在蛋糕制作过程中，打发蛋黄是一个至关重要的步骤，它影响着蛋糕的口感和质地。你是否曾经遇到过蛋黄打发不成功，导致蛋糕口感欠佳的情况？别担心，接下来我们将为你揭秘蛋糕制作中打发蛋黄的技巧与要点。从选材、温度控制到打发方法，每一个细节都至关重要，让你轻松掌握蛋黄打发的精髓，制作出口感细腻、质地松软的蛋糕。

原料：蛋黄3颗，细砂糖30克

操作过程：

1.将蛋黄放入干净、无水无油的打蛋盆内，加入细砂糖。锅内加水烧至45度左右（用手试一下，感觉略有些烫即可），将打蛋盆放入热水锅中。

2.边加热边用手动打蛋器搅拌至砂糖熔化，蛋液温度达到38度左右，将打蛋盆从温水锅中取出

3.用电动打蛋器中速搅打蛋黄，开始时蛋黄液是黄色的

4.搅打约5分钟时，蛋液开始变得浓稠，色泽转为浅黄色。提起打蛋头，蛋液如流水般快速流下。

5.继续搅打，一直打到打蛋头经过的地方会泛起纹路，流下的痕迹5秒钟内缓慢消失，即完成打发。

打发蛋黄注意事项：

1.蛋黄非常容易干燥，所以分离后要及时的盖上保鲜膜，以免表面起皮。加入细砂糖后要立即搅拌，否则砂糖会吸收水份，造成蛋黄变硬，干燥，溶解性变差，乳化能力也随之下降。

2.在打发蛋黄时，为了让蛋黄更好的乳化，要把蛋黄隔水加热，以帮助打发，隔水加热时水温不宜超过45度，加热时要不停的搅拌，让蛋液受热均匀，避免热水将盆边的蛋液烫熟。蛋黄打发的时间比较长，所以在搅打的时候要有耐心。

以上就是蛋黄的打白方法及注意事项，西点学院专业开设蛋糕西点培训课程，烘焙培训课程，面包培训课程，欢迎大家咨询。