欢迎来到乐问乐学!

15890125578

全国统一学习专线 8:30-21:00
首页 机构动态 西点中常用的添加剂有哪些?

西点中常用的添加剂有哪些?

发布时间:2024-04-02

西点制作过程中,添加剂的使用是必不可少的。它们可以改善面团的性质、提高面点的口感和外观。然而,对于添加剂的种类和作用,许多人可能并不十分了解。那么,西点中常用的添加剂有哪些呢?它们又各自发挥着怎样的作用呢?本文将为你一一揭晓答案,让你对西点制作中的添加剂有更深入的了解!

苏打粉(baking soda)

西点烘焙常用添加剂和常用辅料,很详细值得收藏!

苏打粉学名“碳酸氢钠”,又称“小苏打”,白色细小晶体,是西点膨松剂的一种,属于化学膨松剂。

苏打粉呈碱性,遇水和酸会释放出二氧化碳,使产品膨胀。此反应不需要加热(虽然提高温度可加快反应速度),因此,含有苏打粉的面粉或面糊,调制后必须马上烘焙,否则气体就会很快释放,膨胀效果就会随之消失。

西点烘焙中,用到苏打粉的地方较少,一般在做饼干的时候会少量加入。苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。

泡打粉(baking powder)

西点烘焙常用添加剂和常用辅料,很详细值得收藏!

泡打粉又称“速发粉”“泡大粉”“发酵粉”“蛋糕发粉”等,也是一种化学膨松剂,泡打粉是由苏打粉、酸性物质,并以玉米粉为填充剂,按一定比例混合而成的复合膨松剂,呈白色粉末状。泡打粉主要用于面制食品(如蛋糕、面包、饼干、包子、馒头等)的快速发酵膨松,这一点从泡打粉的别名就可以看出。

虽然泡打粉中的苏打粉是碱性的,但已经通过酸性物质平衡了酸碱度,所以市售的泡打粉一般都是中性的,因此泡打粉和苏打粉是不能随意互换的。

泡打粉通常分为两种,一种是含铝泡打粉,一种是无铝泡打粉。香甜泡打粉、油条精等属于含铝泡打粉,主要含有硫酸铝钾或硫酸铝铵成分;无铝泡打粉则不含。过量食用含铝量超标的食品是对人体有害的,容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等,所以如果确实需要用到泡打粉,请尽量选用无铝泡打粉。

泡打粉又可以分为单效泡打粉和双效泡打粉,现在市面上普遍出售的都是双效泡打粉。单效泡打粉只需水分即可产生气体,与苏打粉一样,只用于调制完成后立即烘焙的产品;而双效泡打粉,在低温时即释放一些气体,但加热后才可完全反应,使用此类泡打粉制作蛋糕面糊时,在搅拌初期就可加入原料中。

调制好的面糊,也不需要像苏打粉那样,立即烘烤,可以放置一段时间。

配方中不要加入过量的泡打粉,因为这样一方面会产生怪味,另一方面会由于膨胀过度使得产品松散易碎,而且,如果是烘烤蛋糕,蛋糕可能在成形之前就会因膨胀过大而塌陷。

西点中常用的添加剂有哪些?

这里要重点提一下泡打粉与酵母的区别,两者都是膨松剂,但是有所差别。

泡打粉是化学膨松剂,建议家中有小孩和孕妇的尽量少用;而酵母是生物膨松剂,相对来说,比泡打粉更天然、营养、健康、安全,风味也更佳一点。

泡打粉在西点烘焙中通常用于蛋糕、饼干;而酵母主要用于面包制作中。

泡打粉主要靠化学反应,在接触水分和烘焙加热过程中产生二氧化碳气体,起发速度更快;而酵母是靠酵母菌产生二氧化碳气体,需要一定的温度湿度配合,起发速度较慢,如果天气寒冷,则不容易起发或需要更多时间或需加重酵母用量。

泡打粉相比酵母,价格要低一些。

塔塔粉(cream of?tartar)

西点烘焙常用添加剂和常用辅料,很详细值得收藏!

塔塔粉是一种酸性的白色粉末,学名叫酒石酸氢钾,西文名称:potassium hydrogen tartrate,是一种常用的食品添加剂,主要用于蛋糕制作中,帮助蛋白打发及中和蛋白的碱性。

因为蛋白的碱性很强,而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白制作的食物都有碱味且色中带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味、降低其pH值,味道更佳醇香,颜色也会较雪白。另外,加入塔塔粉,会增加泡沫韧性,有助于提高蛋白的起泡性和泡沫的稳定性。有的人不喜欢用食品添加剂,也可以用一些酸性原料如柠檬汁来代替。

吉士粉(custard?powder)

西点烘焙常用添加剂和常用辅料,很详细值得收藏!

吉士粉,又名卡士达粉(音译),是一种香料粉,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。请注意:不要把吉士粉和吉利丁粉弄混淆了,两者是不同的材料,这里只介绍吉士粉,后文会详细介绍吉利丁粉。

吉士粉易溶化,因其特殊的香气和味道,可用于制作卡士达酱(西点常用的馅料)、奶黄馅(专用粉)、起司蛋糕及用于其他软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、面包、蛋挞、布丁等糕点),是一种较理想的馅料增稠剂。西点烘焙中加入吉士粉能使制品产生诱人的黄色和浓郁的奶香味,在膨松类糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观。

常见的吉士粉为奶味吉士粉、普通吉士粉、即溶吉士粉这三种。其中即溶吉士粉最为常见,通常用于面包、西点表面装饰或内部配馅和夹心,而且可在冷水中直接溶解使用,是一种即用即食型的馅料配料。

但要注意,吉士粉毕竟是一种化学制品,里面添加了很多香精和添加剂,适量食用则可,长期过量食用是不健康的。

2、人工添加剂不一定有害健康,如小苏打,纯小苏打为碳酸氢钠粉末,在胃里分解为氯化钠(也就是盐)、水和二氧化碳,完全无任何副作用。因此更需要理性看待添加剂。

3、大部分西点本身就含有较高的糖和脂肪,因此不管放不放添加剂,都应该少吃。

更多新闻详情进入广州熳点西点烘焙培训机构