面包制作零失误,这几个要点必须牢记

做好面包，需要掌握很多要点，其中比较重要的是准确的制作流程和技巧。然而，在实践中，我们往往会遇到各种问题，例如发面不成功、面包口感不好等。本篇文章将为您总结面包制作的几个要点，从原材料选择、发酵、烤制等方面，帮助您成为面包制作的高手。

酵母发酵面团的过程

1.将面团放入一个足够面团膨胀的大容器中,盖上盖。让面团升温至80°F(27C)或配方要求的特定温度。发酵温度比较好与面团拿出搅拌机时的温度相同。如果使用容器不当,或者温度太低,就会使面团表面风化成硬皮,则可往面团的表面抹一层油。当面团膨胀到原有体积的2倍大时,即表示发酵完成。发酵完成时,用手指轻轻按下面团,就会凹陷下去一个小坑,并可慢慢恢复原状。如果面团很快弹回,则说明发酵还没有完成。

炉温与烘焙时间

炉温必须根据所烤制的产品进行调整。只有达到正确温度,才能 在面团内部充分烘焙的同时,面团外皮也达到理想的色泽。即：

1.体积较大的面团烘焙时应比分隔放置的小面团的温度低,时间长。

2.油脂含量高或甜面团等也应以较低的温度烘焙,因为其中的油脂、糖及牛奶会随烘焙温度的变化使产品呈现不同的色泽。

3.不含糖,并需经较长时间发酵的法式面包,则应以高温烘焙,以达到理想的表皮颜色及质地般的美式低油脂面包以400F~425F(205℃~220℃)烘焙些法式面包的烘焙温度为425F-475F(220℃-245℃)。高油脂产品,以350°F-400F(175℃~205℃)烘焙。当面团表皮成金褐色时,多半表明烘焙过程已完成。而拍打条状面包时,若传出空洞回声,则表明烘焙完成。

外形方面的失误与原因

1.体积过小：盐太多、酵母太少、液体太少、面粉筋性太低、发酵不足或过度、炉温过高；

2.体积过大：盐过少、酵母太多、面团过重、醒发过重；

3.形状不佳：液体过多、面粉筋性太低、装模.或整制成型不正确、发酵或醒发不正确、炉内蒸汽太多；

4.外表裂缝或破孔：搅拌过度、面团发酵不足、装模不正确,裂痕不在底部、烤炉温度不均匀、烤炉温度过高、蒸汽不足；

质地与颗粒的失误与原因

1.质地过细：盐太多、水分太少、酵母太少、发酵不足、醒发不足；

2.质地过粗：气孔太大、酵母太多、水分太多、搅拌时间不正确、发酵不正确、醒发过度、烤盘或模具太大、条纹状裂痕搅拌过程不正确、装模或整形过程不熟练撒粉太多；

3.条纹状裂痕：搅拌过程不正确、装模或整形过程不熟练、撒粉太多；

4.质地不良或易碎：面粉面筋太低、盐太少、发酵时间太长或太短、醒发过度、烘焙温度太低；