意大利潘妮朵尼面包果料丰富制作法

说起意大利面包，怎能不提潘妮朵尼？这款果料丰富的面包，可是节日里的必备美味。今天，我就带你一起走进潘妮朵尼的世界，揭秘它的制作秘诀。从挑选果料到和面、发酵，再到烘烤，每一个步骤都至关重要。跟着我走，一起做出地道的意大利潘妮朵尼面包吧！

意大利圣诞面包潘妮朵尼(意大利语：panettone）是一种来自于米兰的甜面包，通常在圣诞节和新年等节日时享用。圆圆的，高高大大的，内含大量的黄油和蜜饯果干，重量可达1公斤。传统上潘妮朵尼的制作过程很漫长，面团类似于酸面团，整个发酵过程需要几天时间，以达到特殊的蓬松效果。吃的时候垂直切开成楔形，搭配小甜酒。

四年前的圣诞季在罗马吃到当地的潘妮朵尼，惊为天人，今年自己也尝试做一个简单的家庭版本的，提前用朗姆酒浸泡了各种蜜饯果干，用中种面团隔夜发酵形成微酸的风味，头一天晚上制作中种面团，第二天晚上就可以烤好，成品也稍小一些，比较适合家庭制作。面团中的黄油特地使用了发酵黄油，风味比普通黄油更醇美，除了蜜饯果干还擦了柠檬皮屑进去。表面装饰杏仁霜或可可杏仁霜，十分酥脆，内部蓬松柔软，甜而不腻，非常适合节日享用，做伴手礼也是极好的。

配方中用到了两种模具，大的底部直径15cm，上口直径16.5cm，高度8.5cm；小的底部直径10cm，上口直径11.2cm，高度8.5cm。最后做出大的2个，小的5个，大家也可以根据自己的情况自由选用模具，配方量较大，可以分量减半操作。不过我觉得一年就过节做一次，就多做一点呗。

用料

隔夜中种面团

高筋面粉500克

牛奶380克

即发干酵母6克

主面团

高筋面粉400克

低筋面粉100克

无盐发酵黄油300克

牛奶130克

细砂糖120克

鸡蛋2枚（蛋液约100克）

蛋黄10枚（约140克）

盐16克

即发干酵母10克

柠檬2只

酒渍水果干糖渍橙皮200克

蔓越莓干160克

黑加仑干120克

葡萄干120克

朗姆酒适量

杏仁霜

杏仁粉100克

蛋清90克

糖粉40克

可可杏仁霜

蛋清45克

杏仁粉40克

糖粉30克

可可粉6克

表面装饰

杏仁片适量

榛子碎适量

糖粉适量

【果料满满】意大利圣诞面包潘妮朵尼Panettone的做法

◇提前1-2天先准备酒渍水果干：把酒渍水果干用到的所有果料放在一个大盆里，倒入朗姆酒没过果料，放冰箱冷藏备用。等要用的时候将果干捞出并沥干水分。

◇做潘妮朵尼的前一天晚上先制作中种面团：隔夜中种的全部材料用搅拌均匀光滑后，表面盖潮湿的布巾室温静置1小时左右发酵到2倍大，放入冰箱冷藏发酵一晚，大约12小时，发酵到原来的3-4倍大，拉开面团内部有网状的组织。

◇两只柠檬擦出皮屑，将主面团中使用的细砂糖分出大约20克倒入其中，拌匀静置半小时，让柠檬皮屑释放香气。将面团中用到的全蛋液和蛋黄混合，余下的蛋清也放在一旁备用。

◇把发酵好的中种面团剪成小块，加入主面团中除黄油外的全部材料（包括用糖拌匀的柠檬皮屑），用厨师机先低速搅拌一分钟，再转中高速揉至面团十分光滑，且离缸。然后分3次加入黄油，每次都要充分吸收后再加入下一次，将面团揉至能够拉出薄膜的状态，揉好的面团非常光滑细腻并有光泽。最后加入沥干水分的酒渍水果干，揉匀成为面团。

◇揉好的面团整理一下，放到一个大盒子中进行第一次发酵，大约1小时，发酵中间翻一次面，并且做一次折叠，然后在发酵盒中继续发酵到原本面团的2倍大。

◇发酵好的面团无需排气直接进行分割，一个底部直径15cm，上口直径16.5cm，高度8.5cm的模具大概需要650克面团。一个底部直径10cm，上口直径11.2cm，高度8.5cm的小圆形模具大概需要300克面团。分割好的面团整圆，静置5分钟左右，再次整圆后，收口朝下放入圆形纸模中。面团的高度差不多到纸模的1/3-1/2左右。放入温暖潮湿的环境中进行最后发酵，大约90-120分钟。

◇发酵的时候制作表面装饰用的杏仁霜和可可杏仁霜：杏仁霜和可可杏仁霜的材料分别拌匀后，装入裱花袋备用。

◇面团发酵至模具的8-9分满时，就可以准备烘烤了。把烤箱预热到180摄氏度。在面团表面按照喜好挤上杏仁霜或可可杏仁霜，撒些杏仁片或榛子碎，最后筛上糖粉。放入预热好的烤箱中，转170度，中下层烘烤，大的大约烤45-50分钟，小的烘烤35-40分钟左右。

◇烘烤的过程中面团还会继续长高，烤的时候香气阵阵。面包出炉后，立刻用竹签穿过面包底部，将面包倒挂晾凉。面包晾凉以后就可以取下来了，有人说放置2-3天等到味道融合会更好吃，但是我个人更喜欢刚出炉的质感。表面的杏仁霜十分酥脆，内里组织蓬松柔软，甜而不腻，满满果香。

小贴士

1、蜜饯果干在总量不变的情况下可以自由变换种类，但是建议要多保留一些糖渍橙皮丁，有特殊的清香。

2、揉面要到位，让面团有足够的筋度支撑。

3、最后发酵一定要有耐心，让面团充分膨胀到2-3倍大。

4、最后发酵完毕后面包表面可以装饰杏仁霜，或是可可杏仁霜，配方中这两样的总分量正好可以装饰完全部面包。