手冲精品咖啡有哪些闷蒸的技巧

对于"焖"这件事，有些书籍上说：当咖啡粉遇热水后会膨胀，表层的咖啡粉就变成了“盖子”，加了盖子当然是焖。对于“蒸”这件事，有人说：当咖啡粉遇热水后，咖啡中的气体会向上排放，有热气向上走，当然就是蒸。各有见解，总之，手冲咖啡的过程不需要另外加盖子。下面小编来介绍下“手冲精品咖啡有哪些闷蒸的技巧”，一起来get下吧！

进入咖啡行业以后我看到几乎每一位咖啡师在制作手冲咖啡的时候都会有这个步骤,但是我们在学习的过程当中有没有想过为什么我们要焖蒸？焖蒸对制作一杯咖啡有什么影响呢？

首先咖啡豆在烘焙的过程中会产生多种的化合物,其中一部分是会有较强挥发性的, 一部分是较弱的挥发性,这些化合物是咖啡风味的主要来源,它们都暂时储存于咖啡豆中。

除了这些化合物以外,在烘焙的过程中也会产生二氧化碳,它也跟化合物一样存储在咖啡豆中,在咖啡豆没有被磨碎的情况下,二氧化碳和化合物都会慢慢的释放出去,这个释放的过程我们称之为"排气"。

一颗完整的咖啡豆在被磨碎之后,由于内部结构被破坏,会加速芳香物质的释放,同时这个时候也是比较容易将咖啡中的风味物质萃取出来。所以我们在保存咖啡的时候比较好以豆的形式保存,在要冲煮之前再进行研磨。

我们要将咖啡中的风味萃取出来的时候需要热水来接触咖啡粉,将可溶性物质带入杯子里,在这个过程中二氧化碳和挥发性的化合物在往外释放,所以会造成咖啡粉开始膨胀,并且咖啡的表面会产生泡泡,当二氧化碳排出时我们可以开始萃取咖啡。

那为什么每一位咖啡师在焖蒸的时候都会选择焖蒸30秒呢？我问过很多的咖啡师,到现在我还没有得到一个满意的回答。

所以我自己做了几个不同焖蒸的时间的冲煮,让大家来选择哪个时间的会更好,你们觉得会有什么样的结果呢？让我们拭目以待以待吧。

最后的结果出来的时候我们发现并不是焖蒸30秒的所制作出来的咖啡比较好喝,有的人选择40秒的,有的人选择50秒的。所以30秒并不是一个规则或者是定律。

在冲泡焖蒸的时候需要观察咖啡粉的状态,如果咖啡粉的膨胀起来之后变得稳定,没有冒出更多气泡,证明这个时候已经焖蒸到了足够的时间,可以进行下一段注水的步骤。

如果在焖蒸之后注水时还有很多大的气泡冒出,证明在焖蒸的时候有一部分咖啡粉并没有被水浸泡或者与水接触,那么这样的情况就是焖蒸步骤没有做到位,这样的情况下很容易会造成萃取不足。

“焖蒸”的目的是什么呢

1. 帮助排气

咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会积蓄大量的气体(多数人认为是二氧化碳，也有人说是其他气体)。

一定程度的烘焙，指的是烘焙度，简单地说，就是浅烘、中烘、深烘等。( 通常，烘焙度较浅的咖啡豆，积蓄的气体量较少。)

咖啡中的气体会影响咖啡的风味和口感，也会对萃取产生影响。一般来说，烘焙好的咖啡豆都会放几天再冲，对于气体多的豆子来说，我们把这几天叫做“醒豆期”，对于烘焙度较浅的豆子来说，我们把这几天叫做“熟成期”。

我个人冲烘焙好12小时内的咖啡来喝，总觉得很“燥”，这种感觉就好像冬天穿着厚衣在开足了暖气的房间里，不至于热到出汗，但又燥热难受。

咖啡豆内部的气体会通过不同的方式释放。

一种是自然释放：咖啡豆装入带有单向气阀的袋子，豆子自己会排气。所以，不新鲜的咖啡豆含气量少。

就好比房间装了窗户，你在屋内做饭，饭菜香气会通过窗户飘出去。当香气散完就不再飘散。

一种是研磨排气：将咖啡整豆变成咖啡颗粒，排气速度加快。

就好像在户外做饭，香气散得快，飘得远。

一种是用热水浸湿咖啡粉，帮助排气(焖蒸的其中一个作用)：咖啡豆在烘焙过程中会脱水，含水率低的咖啡颗粒在与水接触后吸水性相应也会变强。咖啡粉在吸了水之后，没有更多的空间，气体就被逼出来。

我们手冲时第一次给水，会看到咖啡粉膨胀，这个过程就是在排气。

因此，烘焙程度高的咖啡粉膨胀高、新鲜烘焙的咖啡粉膨胀高、用超高水温浸润时咖啡粉膨胀高、研磨得细的咖啡粉膨胀高、粉量多的咖啡粉膨胀高。

2. 打开下水通道

手冲咖啡以渗透式萃取为主，水从咖啡粉中流过，带出咖啡中的芳香物质。

如果水长时间不能从咖啡粉层中通过，就有可能导致滞留，从而带出不利于咖啡味道和口感的物质。

当热水把咖啡粉浸润之后，咖啡粉吸水，咖啡颗粒与颗粒之间的缝隙变大，水就可以顺畅地从咖啡颗粒间通过。

3. 实现预浸泡

咖啡与水一接触，萃取过程就开始了。

水会使咖啡中的水溶性物质溶解，溶解的前提是咖啡粉全部被浸湿，并留给水一定的时间去溶解。

预浸泡时水量不足，会使得上层咖啡粉浸湿而下层咖啡粉还是干的，萃取不均匀。

如果预浸泡时水量太大，会使水从咖啡粉中直接流出，这部分的水还没有萃取到。