制作意式咖啡时,压粉到底得多大的力道

“压粉”（tamping）指制作意式咖啡之前用粉锤压紧咖啡粉的动作。那么压粉的目的是什么呢？压粉力道的大小对于萃取有影响吗？有多大的影响呢？应该用多大的力去压粉呢？下面就一起来看看“制作意式咖啡时,压粉到底得多大的力道”的相关知识吧。

曾经的我也以为，用越大的力压粉，粉压的越实，萃取时水通过粉饼的阻力就会越大，会减缓流速。这是很想当然的一个思维逻辑，但其实，事实并不是这样的。

为什么要压粉？

在制作意式浓缩咖啡时，大家都知道首先要先将咖啡豆研磨成极细研磨度的粉，然后再进行布粉萃取，布满粉后就要开始将粉压平，那为什么要压粉呢？压粉指的又是什么？为什么自己制作意式浓缩咖啡的时候压粉压不平？那下文前街咖啡这就来通过实践来给大家一一解答！

首先前街咖啡会分别萃取两组浓缩咖啡，而两者不一样的地方便是填压与否，以一组进行填压作为参照组，另一组则不进行填压作为实验组，其余参数皆保持一样。咖啡粉重20克，萃取40克咖啡液。

正常填压的一组浓缩咖啡萃取正常，流速稳定，最终萃取时间为27秒。而不进行填压的一组在开始萃取的时候就马上喷出咖啡液，整体流速偏快，呈水状，流速不稳定，整个萃取时间与正常参照组相比快了8秒，味道与正常组相比也偏水感、寡淡。

由此可见，只有将咖啡粉压平才能充分被意式咖啡机萃取，若是没有压平，萃取速度就会变快，也就导致咖啡粉没有被充分萃取，因此也就影响了意式浓缩咖啡的风味。所以前街咖啡建议各位咖啡爱好者在制作浓缩咖啡的过程中，第一步就要研磨咖啡豆并将咖啡粉均匀装入粉碗。

其中布粉的目的是为了将散落的咖啡粉均匀分布在粉碗当中，因为此时咖啡粉依然处于疏松的状态，咖啡粉颗粒与颗粒之间的间隙有大有小，假如此时不填压直接进行萃取，在咖啡机9bar的高压下，水流会快速通过咖啡粉，因为是疏松的状态，咖啡粉会被水流直接冲散，同时水流会寻找容易通过的地方流过，而这些容易通过的部分就会被过多萃取，即俗称的通道效应。

所以填压咖啡粉的目的在于将咖啡粉压实，减少咖啡粉颗粒之间的间隙，在萃取时候有足够的阻力对抗水流，使水流均匀的萃取咖啡粉。

那制作意式浓缩咖啡压粉力度用多大才能正确填压咖啡粉呢？

刚开始注重压粉的咖啡爱好者可能都会使用蛮力去压咖啡粉，认为这样能把咖啡粉压的紧实，但实际上只需要用巧力就可以将咖啡粉压的又平又紧实，主要就是要注意方法和角度，那接下来前街咖啡就来教大家如何进行压粉操作吧。

前街咖啡师一般在填压的时候首先会将粉碗水平平行，掌心握住粉锤的柄端，手掌的虎口朝下，大拇指与食指卡住粉锤的锤端。填压的时候肘关节、小臂、粉锤以及粉碗成一条与水平垂直的直线，填压时垂直发力，方向向下，一次将咖啡粉压实。

这里要注意的就是压粉的时候，一定要确保手柄是水平的，并且粉锤是向垂直下方用力的。在市面上，有许多咖啡机配备的手柄，粉碗和把手并不是水平的，因此需要找到一个角度，在压粉的时候能 创造一个完美的向下的力。

因为若填压方向倾斜，咖啡粉饼会呈现不均匀的形状，一边高一边矮，高的咖啡粉饼密度较疏，而较矮的部分密度较密实，这也容易导致水流萃取不均匀。

在这里小编推荐两种方法解决容易压歪的问题，一个是用三个手指卡住粉锤，三个手指更容易感受整体向下的方向，减少失误。第二方式是更换一个定量向下的粉锤，有了器具的辅助，几乎可以将方向的问题解决。