蛋糕制作基础：全蛋分蛋与蛋白打发技巧？

蛋糕，作为甜品中的经典之作，其制作过程中有许多需要掌握的基础技巧。其中，全蛋分蛋与蛋白打发是制作蛋糕的关键步骤。你是否对这些技巧感到困惑，不知道如何操作？别担心，接下来，我们将为你详细讲解全蛋分蛋与蛋白打发的技巧，让你轻松掌握蛋糕制作的基础。

全蛋打发

全蛋打发相对比较简单，就是把蛋清、蛋黄放置一起打发、一起搅拌，不需要蛋清，蛋黄分离。全蛋打发不会有打发过头的问题。

根据面糊流动性去区分打发程度，如果面糊的流动性比较强，表示打发度比较好；如果是成固定状的、或者要时不时才流动的，就表示打发有些过头了。

如果搅拌过头的与拉起来和水一样的，那么就表示已经消泡了，只能放弃。如果不少很严重的情况是可以经过慢速搅拌的动作，让面糊整体又会变得滑顺。这个叫搅拌回稀。

分蛋打发

分蛋打发是要求比较严格的，在分离的时候蛋黄内部不能沾有一点蛋清，否则就会失败，它是把蛋黄、蛋清分别打发后，再搅拌均匀，最后加入面粉之类的材料。

蛋白打发

蛋白打发常用于在蛋糕胚制作的时候，将蛋白内加入细砂糖，在搅拌的时候体积膨胀到3倍大左右。搅拌的容器不能有水和油脂，一定要干净。

打发时出现气孔有什么补救的方法？

打发的速度放低，改成中低速，经过慢速搅拌就会从大气孔变成小气孔。

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