蛋糕烘焙为什么会变大？探究体积增大的原因和影响因素

蛋糕，不仅是美味的甜点，还是烘焙爱好者们追求完美的挑战。烤箱中，蛋糕表面翘起，体积骤增，这是不是烤出了一个“巨无霸”蛋糕呢？不是！这是因为我们掌握了正确的烘焙技巧，使蛋糕体积增大，口感更加松软，色香俱佳。但是，为什么蛋糕会变大呢？有哪些因素会影响体积增大的效果呢？让我们一起深入探究蛋糕烘焙的奥秘，掌握制作“巨无霸”蛋糕的诀窍。

很多人都知道蛋糕在烘焙的过程中会变大，那你知道它们变大的原因是什么吗？影响因素又是什么呢？

A．体积增大的原因及影响因素

体积增大的原因：

a．膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀；

b．淀粉糊化也膨胀；

c．蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。

影响因素：

a．前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，醒发状态；

b．烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，不利于后步体积延展膨胀；

c．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则破裂；

d．是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。

B．烘烤后重量变化

一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为：

水分95%；乙醇1.5%，CO23.3%，挥发性酸0.3%，乙醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。