面包爱好者必看：中种、液种、烫种、老面、天然酵种解析

如果你是面包爱好者，那么你一定不能错过这篇文章。中种、液种、烫种、老面、天然酵种，这些面包制作中的关键词，可能对于刚刚入门的人来说还有些陌生。但是，在这篇文章中，你将会了解到每一种酵种的特点和使用方法，还会了解到如何调整配方来达到自己想要的面包口感。让我们一起走进面包的世界，享受制作美味面包的乐趣吧！

做面包的方法有很多种，有中种法、液种法、烫种法等等。那今天，来带大家认识并学习这些面种……

一：什么是中种？

所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。

制作方法：中种面团部分搅拌均匀，温度28°发酵60-90分钟，或冷藏0°发酵一夜。

同时，中种法根据种面中面粉含量分为30%中种，50%中种，70%中种。

30%中种：指中种面团中面粉量为总配方面粉量的30%。

50%中种：指中种面团中面粉量为总配方面粉量的50%。

70%中种：指中种面团中面粉量为总配方面粉量的70%。

中种法对面包的优点：

1、由于经过两次发酵，两次搅拌，让面团的水合作用更加充分，让酵母的发酵更加充分，从而面团的熟成度更加完好。

2、由于经过二次发酵，由于发酵会使面筋软化，所以搅拌时中种法的面团会更加柔软，薄膜性会更快更好。

3、面包成品内部组织更好透亮细腻，口感也更加柔软。

中种面包的缺点：

1、延长面包的制作时间，大量的占据空间。

2、发酵的风味会比较浓郁，容易遮住小麦的香味。

3、中种法面包制作难度相比直接法会大一些。

二：什么是液种？

液种可以叫做“波兰种”，该方法起源于德国和前苏联等国，是制作黑麦面包的传统方法。目前在法式面包和欧式面包中广泛应用。

制作方法：液种就是面粉、水按照1：1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均匀，冷藏长时间发酵表面会产生很多小气泡，内部组织呈蜂窝状，有淡淡的酸味，主要运用在布里欧修、意大利面包等。

液种可以增加面包的独特风味，增加面包的保水性，延缓面包的老化。

三：什么是烫种？

汤种起源于日本，在日语里意思是温热的面种。“汤”的意思是开水、热水的意思。就是将配方的其中一部分面粉用热水搅拌，提高淀粉的加热程度使其糊化，这就是汤种，也有称作“烫种”

制作方法：面粉和1.5倍左右的沸水（冒大泡）快速搅拌均匀，晾凉，贴面盖保鲜膜，冷藏一晚更好，烫种使用的比较佳时间为三天左右。主要运用在吐司和软质面包中。

烫种加入面包中可以增加面团的含水量，面包的组织更加柔软，具有弹性，可延缓面包老化。添加比例是面粉的10%-30%比较佳。

四：什么是老面？

老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。可以理解为发酵过得面种才可以称为老面。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发酵时间稍长就会有独特的酸味出现。

制作方法：

高粉1000

食盐20

鲜酵母10

水680

将所有材料拌匀，搅拌到完全扩展阶段，常温25°发酵一个小时。可冷藏三天左右。

老面在面团中可以让面团发酵更加稳定，增加面团的风味，也可以加入未使用完的面团，代替老面节省浪费，添加比例不能超过面粉的20%，不然会影响面包的口感。

五：什么是天然酵种？

首先酵种概念是针对天然酵母而言的，天然意味着零添加。培养成功稳定后长期维护的水粉混合物就叫酵种。鲁邦种中含有乳酸和醋酸。主要应用在法式面包，欧式面包中。

那今天来教大家用葡萄干来制作一款酵种...

制作方法：

葡萄干300

砂糖15

水1000

首先准备一个干净的玻璃密封瓶，用开水烫一下，进行消毒。

将所有材料放入密封瓶，摇晃几下。

以室温25°恒温发酵5-7天，每天摇晃一次，打开瓶盖。

7天之后将葡萄干过滤，葡萄菌水备用。（可冷藏一星期左右，不可以发霉）

每次续养完之后以温度25°发酵8个小时左右。有明显气泡再进行下一次续养。

第三次完之后可制作成固体酵种或液体酵种。

1、固体酵种比列：

起种：面粉：水=1：1：0.5

2、液体酵种比列：

起种：面粉：水=1：1：1