砂糖的神奇作用：面包风味大不同

烘焙过程中，砂糖作为重要的调味剂，在面包中扮演着不可或缺的角色。然而，您是否知道，不同类型的砂糖在面包制作中有着不同的神奇作用，能够影响面包的口感和风味？本文将深入探讨砂糖在烘焙中的作用，解密砂糖与面包之间的关系，为您揭示面包风味的大不同！

一、吸水

使用5%的砂糖，约会减少1%的吸水。高果糖玉米糖浆其中25%是水分，因此假设取代4%砂糖时，其使用量就必须是5%。因期是的1%是水分，所以虽然会减少1%的吸水，但实际以计算数据上可以视为吸水并没有减少。

二、搅拌

只要看看塑谱仪试验中的面团搅拌仪测定，即可知多糖面团需要长时间搅拌才能结合，这就是因为与亲水性大的砂糖共存时，面筋组织的吸水速度也因而减缓。搅拌时间越长时，只有面团的延展力会变强，所以使延展力与弹力得以取得平衡才是比较重要的。

加糖中种法的正式揉和，吸水已经很少了，还加入大量砂糖，要待砂糖完全融解为止，至少要以低速搅拌4-5分钟左右为宜。

三、配方量

砂糖越多，产生的二氧化碳也越多，但即使如此也是有限度的。一般使用量会在0~35%的范围内，酒种红豆面包当中也会有配方高达40%的糖。对面包酵母来说比较适量的配方是4~15%，根据研究者报告虽然各有不同的说法，但这当然也会依实验用面包酵母的耐糖性而有所不同。

特别是最近有各式各样耐糖性面包酵母被开发出来，并开始在市面上销售，所以与其听我们这些技术老师议论面包比较适砂糖的添加量，不如更加了解并检讨砂糖添加量，及对应的面包酵母类型才比较重要。

四、面包的味道

对面包味道影响比较大的无论怎么说都是盐，虽然砂糖的甜味也很重要。有像奶油卷、甜面包卷等，为了增加甜味而使用，另外也有少数是为了更大的作用--在于提味。

五、面包的老化

砂糖在面团当中，会因转化酶而急速地分解成果糖和葡萄糖。果糖的保水性强，可以延缓面包的老化。

其他，含糖量越多的面团，会越快呈现烘烤色泽，因此烘烤时间短，残留的水分也较多。希望大家在学习中保持持续学习的心态，技术的研究永无止境。