发布时间:2023-06-27
在面包制作中,酵母是不可或缺的重要因素。本文将介绍面包中常用的高糖酵母和低糖酵母,解释它们的特点和使用场景,帮助你在制作面包时做出正确的选择。
根据配方含糖量选择酵母!
因为甜面包类加入了大量的糖分,针对这一大特点,酵母育种专家不断选育出适宜的品类,把适合在7%以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”,反之则为“低糖酵母”。
分析配方
在我们准备制作面包的时候,d1件事就是查看配方,结合以上所说,在配方的原料表格中,如果配方的糖份沾面粉的7%以上,我们选择使用“高糖型酵母”,反之,选择使用“低糖型酵母”。
酵母不发酵?
我们制作面包,尤其在家庭制作中,可能会遇到酵母不发酵的问题,即搅拌之后的面团,经过长时间的醒发仍然不会产生膨胀。当然,这其中有很多原因,例如酵母过期、酵母失去活性、发酵温度湿度不足、面团的出缸温度太低等等,还有一点就是糖类、盐类产生渗透压,压迫酵母,甚至逼迫酵母正常生长直至死亡。
了解酵母的发酵适宜温度!
另外,大家也要明确酵母活动的温度范围,才能更好的控制面团发酵:
酵母活动的温度范围是4至40度;
比较适宜发酵的温度为25至35度;
如果温度低于10度或者高于45度,酵母的活性降低;
如果温度超过55度,酵母死亡;
而4度以下,甚至零下低温,酵母是处于休眠状态的。
将这些记住之后,那么,我们在低温发酵,高温发酵,制作冷冻面团的时候,对于温度的控制想必也会有了大概的认识了吧!
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