烘焙打发技法，轻松做出口感更好的美味糕点

烘焙是一门需要技术和耐心的艺术，而其中比较关键的环节之一就是打发。在烘焙过程中，打发是必不可少的步骤，可以使糕点更加松软、细腻、口感更好。但是，打发也是容易出错的一步，过度打发或不足打发都会影响糕点的口感和质量。那么，如何掌握打发技法，做出更好的糕点呢？本文将详细介绍烘焙打发技法，让您轻松做出口感更好的美味糕点！

打发蛋白

鸡蛋白中含有一种可减弱表面张力的蛋白质，加入砂糖后可以打发出非常绵密、细腻的气泡，这是使蛋糕膨胀和松软的关键，故打发蛋白是学习烘焙必须掌握的技巧。和全蛋打发相比较，蛋白打发更容易，稳定性也更好。

打发蛋白的注意事项:

1.要选择新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋的蛋白是浓稠的，而不新鲜的蛋白如清水一般，且容易与蛋黄分离。

2.打发蛋白前要把鸡蛋冷藏1小时以上，因为冷藏的鸡蛋虽然较不易打发，但其稳定性、持久性更好，打发后不易发泡。

3.油脂类会阻止蛋白的打发，所以要确定搅拌盆和打蛋头都是干净、干燥、无油的。分蛋时不要把蛋黄混入蛋白中，因为如果蛋黄中含有油脂，会影响蛋白的发泡。

4.蛋白是碱性物质，通过添加酸性的柠檬汁、白醋或塔塔粉，可以帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。如果没有也可以不加。

5.细砂糖少量多次加入。加入细砂糖后再打发，打出的气泡较为细密而且稳定性强;若蛋白中没有添加砂糖就直接打发，虽然可以很快地出现大气泡，但稳定性不佳，会很快消泡。若一开始就将将砂糖全部加入，蛋白会产生黏性和弹性，导致打发困难若打发完后再加入大量砂棚，又会破坏掉已产生的气泡。所以要把砂糖分次加人，每次加入后都要充分搅打，再加入下一次。

6.打好的蛋白霜要马上使用，不能停留太久，否则容易发泡或结块，造成不易和蛋黄糊拌匀，其膨胀力也会减弱。