烘焙课堂：如何正确打发蛋白？

蛋白打发，看似简单却暗藏玄机，是烘焙中的关键步骤。你是否曾在打发蛋白时遇到过问题，导致烘焙出的糕点口感不佳？今天，就让我们一起揭开蛋白打发的神秘面纱，探索正确的打发技巧。让你的糕点更加松软、口感更加细腻。

在蛋糕培训中，打发是制作蛋糕面包等美食的重要环节之一，很多产品都需要蛋黄，蛋清，黄油通过打发才能完成，往往大部分人做失败的原因就是打发不成功，不会辨别打发的程度。

所谓的打发，就是在搅拌的时候打入空气，当空气进入后，它才会蓬松。打发过头的蛋清去制作蛋糕，蛋糕的组织就会很粗糙甚至会出现崩塌等现象，如奶油打发过头也会出现粗糙，不细腻，有很多小气孔的现象。

打发还分等级的，不同的打发等级做出来的效果就截然不同，蛋糕需要用到打发的蛋白，每种不一样的蛋糕需要的打发程度也不一样。如：做乳酪蛋糕时，就需要蛋白就打发至六成，六成发的蛋白，把它拉起来的时候是会有流动感。

如果是戚风蛋糕，大概需要七分发，往上拉起来时，是尖角状的。有些立体感不会很快的下垂，当然每个人做蛋糕培训的习惯不一样，有的喜欢打至6成，有的喜欢打至7成。

那么接下来我就给大家讲解下什么样的打发程度相对应的打发等级

六分发

又被称为湿性打发，用抹刀拉出来的状态呈弯钩状，迅速下垂。像制作轻乳酪的时候，就是需要使用到这个打发程度。搅拌器尽量不要开至快速去搅拌，，因为速度越快，空气就进去越多，这样打发出来的状态就不适合去使用，

如果用的是中速打发，那么搅拌出来的状态就会较稳定，细腻，如果是奶油用来会很抹蛋糕就会光滑，漂亮。

七分发

打至七分发的时候，状态是比较坚挺的，不容易流动，拉出来的状态成尖角状，但还是会慢速下垂。但是因为搅拌时间过长，细腻程度就达不到那么完美，相对会有些小气孔。制作蛋糕之类的还是可以的。

八分发

打至八成，就是我们常说的的干性打发，拉出来的状态是尖角立体状，不会下垂。对于没有打过奶油，蛋白之类的新手来说，通产都会打发至八成，这样就已经打发过头了，如果在接着打发就会出现豆腐渣的状态。所以比较好的是用中速来打发，这样比较容易控制，同时也不会一不留神就打发过头。

消泡

很多蛋糕培训新手都不知道消泡的原因，消泡是因为气泡不够包住剩下的材料，打好的面糊放置的时间长。如面粉和油脂，就会出现沉淀、塌陷，体积变小的情况。蛋糕面糊一旦消泡那么烤出来的蛋糕胚也就失败了。