酵素在烘焙中有何妙用？

酵素，这个在健康食品中经常听到的名词，其实在烘焙领域也有着不可或缺的地位。你是否好奇酵素在烘焙中到底扮演了怎样的角色？它又如何为糕点带来独特的风味和口感呢？接下来，就让我们一起探索酵素在烘焙中的神奇妙用吧！

一、酵素的种类

酵索简称"酶"是一种蛋白质，可从生物(微生物、植物、动物)中萃取出来.催化特殊的化学反应。

醉素主要有6 类：

(1)水解酶;(2)转移酶;(3)氧化还原酶;(4)异构酶;(5 )解离酶.(6)合成酶。

由于生物科技的蓬勃发展，对酵素的高求越来越大， 面临供不应求的问题，于是转基因技术迅速发展.以微生物发酵过程中产生的酵素来代替过去只能从动、植物身上取得的酵素，以满足市场的需求。

二、“酵素”是面包质量提升的大功臣

由于烘焙工业对天然食品的需求增加，酵素在面包、饼干制作上的地位也日趋重要。在面包、饼干等食品中添加专用酵素，可改善百粉的质量、改变面团特性、延缓老化的情形及增加其机械加工性能等。制作面包的原料包括：面粉、水、酵母、盐和其他成分如糖和油。面粉是由淀粉、面筋、非淀粉多糖类、脂肪和微量矿物质组成。混合面团时，酵母会使糖发酵转变成酒精和二氧化碳，面团开始膨发。淀粉是面粉中比较多的成分，淀粉酵素可使汾粉分解成小分子的糊精，可改善面包的体积和质感。除此之外，产生的寡聚糖、麦芽抽、葡萄糖等则与酵素引发酶促反应，使面包表皮色泽产生揭变，并敬发诱人的烘焙香味。

烘焙食品的老伶现象是适成产品狱头的主要因素，当新解度消失时会仗面包变硬。老化是由子淀粉的构浩改变浩成的，淦粉颗札从可溶性变成不可溶性，头去了弹性，变得坚硬易碎。若在烘焙过程中伙用特殊的泞粉降索，则。J 产生老什的效宋。面粉成分中的面筋足属于蛋白质的涯合物，在面团形成时会产牛网状结构，可使空气保留在面团中。而面筋的延展性是影响烘龙质母非常章万的一坏，冈此，添加降素会使爪自质分解，直接或问接改善面筋蛋白的强度，扮进小麦蛋白质的机械加工性能，提高烘焙产品的质生。另外.添加此类酥素可将谈戊糖水解，改变而闭的吸水抖次加工性质，而其与面筋的交万作用，能得到更只弹性的面团，并且缩短烘魁时间。

三、酵素在烘焙中的应用

目前已应用于烘焙的酵素种类有许多种，包括淀粉分解酵素(a 一amylose , s 一amvlase 、glucoamylase 、pullulanase)、蛋白质分解酵素(protease)、纤维素及半纤维素分解酵素( cellulose and hemlcellulase)、氧化酵素(oxidase)等，因此，酵素的作用基质可以包括面粉中的淀粉、蛋白质、非淀粉多糖等。近年来，陆陆续续也有新的酵素被引进烘焙工业，例如：木聚糖分解酵素(xylsnase )、葡萄糖氧化酶(glucosc oxldasc )、转谷氨酰胺酶( transglljtominase)等。虽然，使用的酵素种类多，作用的基质也不相同，但应用酵素于烘焙工业的主要目的不外乎以下几种：

(1) 延迟老化;(2)改善或改良面团性质;(3)帮助发酵缩短制程：(4)帮助冷冻面团的抗冻性。

四、正确使用酵素

酵素为一种具有专一催化作用的蛋白质，这说明酵素本质为蛋白质，遇热可能变性而失去其催化活性，又由于酵素可以重复进行催化反应，所以一般使用量不需要太多便有很显著的效果。因此，使用酵素时选用适当的酵素剂量是非常重要的。

许多研究绘果显示烘焙制作上使用酵素的效果经常会受到原料性质差异与制作方式不同的影响，因此，酵素种类与剂量的选用必须同时考虑原料的性质与制作方法及操作方式。由于面团及面包制作是一个非常复杂性相互影晌的系统，并无法由单一的化学反应来掌控，其包括一连串的生物与化学反应及物理性质变化综合而成.因此，有时需要同时搭配不同作用的机制酵素，共同协力合作，才有可能得到比较佳的效果。只要技师们了解酵素的基本概念及本质特性，操作上并没有多大的改变，但却可以改善烘焙上过去许多无法克服的缺点，如去除酸味、帮助发酵、缩短制作时间、延缓老化，对于冷冻面团更有抗冻的效果。