发布时间:2024-08-07
烘焙蛋糕时,你是否曾为配料的比例而纠结?科学的配方计算是蛋糕成功的关键。今天,我们将深入探讨如何科学计算蛋糕烘焙配方,让你轻松掌握各种材料的黄金比例。跟随我们的步伐,一起探索烘焙的奥秘吧!
一、烘焙百分比
烘焙工业专业百分比,根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比,总百分比 ,烘焙百分比,配方中面粉永远 ,总百分比超过 。
1.烘焙百分比与实际百分比比较
原料重量烘焙百分比实际百分比
面粉300g 100%56.72%
食盐6g 2%1.2%
酵母9g 3%1.7%
清水186g 62%35.6%
砂糖12g 4%2.3%
油脂9g 3%1.7%
总量522g 174%±100%
2.烘焙计算公式
(01)实际百分比=烘焙%× ÷配方总%
(02)烘焙百分比=实际百分比× ÷面粉实际%
(03)烘焙百分比=材料重量× ÷面粉重量
(04)材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷
(05)实际百分比=材料重量× ÷配方材料总量
(06)面粉重量=面团重量× ÷总烘焙%
(07)产品总量=产品面包重×数量
(08)面团总量=产品总量÷[( -发酵损耗)×(100-烘焙损耗)]
(09)面粉重量=某种原料重量× ÷某原料烘焙%
(10)发酵损耗%=(发酵前面团重量-发酵后面团重量)÷发酵前面团重量
(11)烘焙损耗=(发酵面团重-成品面团总重)÷发酵后面团总重
加冰等方法计算:
(1)比较适水温=要求面团温度×3(如二次法则为4)-(室温+糖温+摩擦升温)
(2)摩擦升温=搅拌后面团温度×3(如二次法则为4)-(室温+粉温+水温)
(3)加冰量=总加水量×(自来水-实用水温)÷(80+自来水温)
(4)最后加冰量=总水量-加冰量
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