你对面包发酵了解有多深入？

面包发酵，听起来是不是有点神秘？其实，它是面包制作中的关键一步！今天，我们就来一起探秘面包发酵的奥秘，从发酵原理到实际操作，让你对面包发酵有个全面的了解，成为面包制作的小达人！

面包酵母的优点：

1.具有优质的保存性。

2.具有耐糖性，耐冻性。

3.面包酵母本身没有异味，也不易被其它微生物感染，在发酵过程中也不会损及面包材料的品质。

4.发酵力强且持久。

5.易溶于水，能在面团中均匀分散。

6.对面粉中阻碍发酵的物质具有强烈的抵抗力。

7.具有强大的麦芽精发酵力。

面包酵母的现状：

现在市售的所有面包酵母，即使没有完全符合产品的期待，也有极大地提升。它们的耐糖性变高，同时也为无糖面团开发出具有强烈发酵力的酵母。若是还能开发出耐冻性的超级面包酵母的话，就能够大大地改观现在面包的做法，面包企业的制成条件也会因此而大幅度地改善。

面包酵母用量的增减：

在观察面包配方的时候，以专业的角度来说，无法避免会先注意面粉的种类，其次就是面包酵母的用量。比如说，吐司面包的酵母用量为2%、糕点面包为3%~4%、德式史多伦为10%等，依面包种类的不同，所使用的面包酵母的用量也不同，发酵时间也会大幅改变。当然，砂糖、盐、脱脂奶粉等副产品的使用量也会因而改变。

酵母的配方用量与其他因素的关系：

1.减少配方用量：与天然酵母并用时；长时间发酵时。

2.略微减少配方用量：双手制程较多时；室温较高时；辅料较多时。

3.略微增加配方用量：面粉较新时；面筋较强时；水呈碱性时；想要制作成硬面包时；含糖量较多时；含盐量较多时；完成的面团温度较低时。

4.增加配方用量：砂糖较多（10%以上）时；牛奶较多时；发酵时间较短时；酥油较多时。

关于面包干燥即溶酵母：

新鲜面包酵母干燥后，水分含量保持在7%~8%的成品，就是干燥即溶酵母。它最初的制成，是出于方便保存的目的。干燥酵母与新鲜面包酵母相比，干燥酵母制成中消减了许多酵母数目（4%~15%），却也形成了干燥酵母独特的风格。消减死亡的酵母在面团中会析出还原性谷胱甘肽、氨基酸、酵素等，对面团有着新鲜面包酵母所无法具有的作用。

对于使用干燥酵母，对面团以及面包的影响：

1.缩短搅拌时间。

2.使面团光滑平顺，制作过程良好。

3.使面包呈色，增加风味。

4.减少表皮外层的软化。

干燥酵母的用量与使用方法：

干燥酵母由水分来换算时，约是新鲜面包酵母的三分之一用量就足够了，但考虑到制成中的活性降低或是死亡的酵母菌数目，因此一般的用量为鲜酵母的1/2。使用方法是用干燥酵母用量5倍以上的温水，与之混合，静置10分钟~20分钟，最后搅拌。或浸泡在浓度为1.5%~3%糖水中，可以提早溶解酵母并增强发酵力。

面包酵母的适用环境：

面包当中，有像一些法国面包、德国面包完全不添加砂糖的，也有像糕点面包类添加了25%~35%高比例砂糖的配方，而我们所使用的面包酵母，不同时适用于两种面团，它比较适合含糖量较高的面团，或是适用于无糖面包中具有强烈发酵力的其中一种。

有关面包发酵相关问答：

Q：面团发酵时的温度该如何把控？

A：一般来说，面团比较佳的膨胀温度在24~27之间。当面团达到比较佳膨胀温度时，第一次膨胀大概需要一个半小时左右。如果是酵母使用量较低的面团，比如法棍，就可能需要2倍的发酵时间了，这就是法棍中形成较大孔洞的原因。面团发酵好时，测量温度为28~30、湿度为70~75%为宜，如差异较大应及时调整，面团应始终保持湿润。

Q：酵母是具有活性的，那么在面包发酵过程中，酵母的使用该注意什么呢？

A：大家都知道酵母的活性随着温度的升高而加强，随着温度的降低而减弱，甚至休眠。1~54之间酵母是比较活跃的，一旦超过32会导致面包的味道变差。而且在4~13会形成醋酸，13~32会形成乳酸。醋酸会导致面包变得更酸，但不宜过多。

Q：发酵的时间会对面包产生怎样的影响呢？

A：发酵的时间决定了面包的颜色和味道。如果发酵时间过长，酵母和细菌就会将面粉里的糖分全部消耗掉，这就使得面包上不了色而且没有味道。

Q：面包发酵过程中受环境影响也很明显，如何解决发酵过程中环境温度的问题呢？

A：比如现在，冬天气温较低，没有暖气的室内温度往往达不到面团发酵的比较佳温度，建议不要一味多加酵母，那样酵母味会掩盖住麦香，直接影响到面包的味道。有条件的话我们可以通过醒发箱来提升面团膨胀的温度。还有一些办法，适合家庭使用，比如只打开烤箱的烤箱灯，温度恰好与面团发酵的比较佳温度相近。或者把面团放在一个碗中，用保鲜膜遮盖好，放置于适宜发酵温度的水中或电热毯上（电热毯调至中档或低档，这时温度大概在30左右）。总之，就是想办法让面团保持在发酵的比较佳温度范围内，还要注意保持面团的湿润。

Q：面团发酵的时间经常把握不好，导致每次面包的品质差异较大，这个问题该如何解决呢？

A：面包的发酵技术是需要一定经验才能掌握好的，这就需要我们多去操作。我总结了几个简单的方法，你可以试试。首先，一般将面团发酵至3倍大就差不多了，然后按压排气就可以顺利进行了。这个是经验之谈，至于发酵到3倍大小需要多久，那就要看具体情况了，还需要对面团进行一些鉴别。比较容易掌握的是手指按压小洞的鉴别法。就是用食指蘸上面粉，插入发酵面团的中央，大概到第二个关节为止，然后迅速抽出手指。

接下来我们就来观察：如果面团上指压处的小洞会立刻回弹，而且很快就恢复了原来的样子，那就是弹力过强，说明发酵不足。反之，按下去后继续萎缩，完全没有弹力，那就是过度发酵的结果。那么什么样才是发酵适度的表现呢？就是你按下去手指抽离后，它还是保持着你手指留下的痕迹没有变化。这就说明发酵合适了。

还有一种方法，就是用五指的指腹轻轻按压面团，如果面团上留下的按压痕迹呈现出松软的状态，就意味着发酵合适了（面团表面较湿润的话可以用手指蘸点面粉再按压）。