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教你一个能把咖啡冲甜的方法

发布时间:2023-03-16

对于咖啡爱好者来说,咖啡不仅是一种饮料,更是一种生活方式。然而,制作一杯美味的咖啡并不容易,有时候咖啡可能会苦涩难喝,让人不禁感到失望。如果你是甜食爱好者,那么你会希望你的咖啡能够更甜一些。在这篇文章中,我将介绍一个“教你一个能把咖啡冲甜的方法”,帮助你将咖啡变得更甜,让你的咖啡时间更愉悦。

教你一个能把咖啡冲甜的方法

如果要想要把咖啡冲甜,首先得了解咖啡的甜。咖啡的甜感并不是独立存在的,它是依靠酸与苦之间的协调突出来的。比如浅烘咖啡中本身的苦味物质较少,因此甜感是依托在高酸低苦中表现出的酸甜,比如各种水果味。深烘咖啡中本身的苦味物质较多,因此甜感是依托在低酸高苦中表现出苦甜,比如焦糖味。

而在要把咖啡冲甜,是在冲泡咖啡的时候,尽量把咖啡的甜味物质都萃取出来。具体原理是这样的:

在手冲咖啡萃取的过程中,酸甜苦大量释出的时间点都不一样的。酸类物质是比较容易被萃取出来,所以在前段的时候,酸味物质占据了主导,但同时也包括了一些较早释出的甜、苦味物质。而到中段的时候,酸味物质释出渐渐降低,而甜味物质的释出效率开始超过酸味物质。同时苦味物质也在以缓坡的速度增加。

而到了后段,酸味物质释出进一步降低,甜味物质也在走下坡路,这时苦味物质的释出效率开始提升。

在这个模型中,冲出甜感比较理想的状态就是冲出占比比较大的甜味物质。也就是比较高的萃取率。在普遍认为,萃取率在18-22%之间的咖啡比较好喝,那么我们把萃取率放在模型图中的位置大概是这样:

萃取率22%,理论是咖啡甜感比较高的极限,超过22%,就非常容易出现不好的苦味。

看完萃取模型后,接下来看实际的冲煮例子,通常冲不出咖啡的甜感分为两种情况,第一种也是过萃;第二种情况就是过于保守。

第一种情况其实是把甜味较完整地萃取出来了,但是苦味也萃取出来比较多,这就导致了甜味的占比实际上是低了,因此得出来的咖啡就又酸又苦,而甜味则不明显。

如果你的咖啡也是这样的味道表现,那么可以检查一下水温是否合理,中浅烘咖啡一般建议温度为90-93度,中深烘为86-89度,可以选择范围内比较低的水温。

其次检查研磨度是否过细了,具体表现在下水速度与萃取时间上。比如15克咖啡粉萃取时间超过了2分30秒,20克咖啡粉萃取时间超过了3分钟,那么就需要把研磨度调粗一些。

第二种也是比较多朋友遇见的情况。很多朋友因为害怕冲出咖啡后段的杂苦味,因而会把研磨度设置在一个较粗的程度。这样基本可以控制在2分钟之前萃取完毕。

这样冲出来的咖啡萃取率大约会在17-19%左右,苦感不明显,但是甜的占比也不大,在酸味占据了 的主导,表现出是比较明亮(刺激)的酸,甜感则是若隐若现的感觉。

如果你冲出来的咖啡的表现是酸味重,甜感弱,使用1:15或者以下的粉水比,萃取时间在2分钟左右。如果符合这种情况的话,直接的解决办法就是继续注水,把粉水比拉长至1:16或者1:17。那样,多出来的注水量则会延长萃取时间,继续萃取风味物质。咖啡的甜味占比会大些,咖啡的甜感自然就会明显一些。

如果是咖啡本身已经够淡了,如果继续拉长比例只会让咖啡更水。那么前街建议使用分段注水的方式来延长萃取时间。比如你是使用三段式注水,1:16的比例冲出来的咖啡酸味明显,甜感不突出,那么把注水段数分成四段,这样会延长总体的萃取时间,同时萃取效率比较高的“冲刷萃取”也集中在中后段,有利于萃取甜味物质。

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